西安作为中国西北的美食之都，以其丰富的小吃文化闻名，其中'凉皮'是最具代表性的美食之一。许多人可能不清楚，西安的凉皮其实包含多种类型，主要包括凉皮、擀面皮和米皮。它们在外观、口感、制作工艺和原料上各有特色。
从原料来看：
- **凉皮**：通常指用小麦面粉制作的凉皮，是广义上的统称。制作时，将面粉和水揉成面团，再洗出面筋，剩余的面浆蒸制成薄皮，切条后食用。
- **擀面皮**：同样以小麦面粉为主原料，但制作工艺更复杂。面团经过发酵后，擀成薄片再蒸制，口感更有嚼劲，常带有微酸的风味。
- **米皮**：主要原料是大米，将大米浸泡后磨成米浆，再蒸成薄皮。米皮质地更软滑，颜色偏白，常见于汉中米皮等变种。
在口感和外观上：
- 凉皮质地柔韧，薄而透明，搭配面筋和调料后，酸辣爽口。
- 擀面皮则更厚实、有弹性，因发酵和擀制过程，表面可能略带褶皱，吃起来Q弹有劲。
- 米皮则细腻软滑，入口即化，味道偏清淡，常佐以辣椒油和醋提味。
制作工艺也大不相同：
- 凉皮强调'洗面'过程，分离出面筋和面浆，蒸制后切条。
- 擀面皮需经过发酵和手工擀制，增加了独特的风味和韧性。
- 米皮则依赖大米浆的直接蒸制，工艺相对简单，但对火候要求高。
在食用方式上，三者都常配以辣椒油、醋、蒜泥和黄瓜丝等调料，但擀面皮更注重酸辣平衡，米皮则突出米香。总体而言，凉皮是西安小吃的总称，而擀面皮和米皮是其重要分支，各具魅力。游客到西安时，不妨逐一品尝，体验不同的风味层次。
